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| Titre : |
Cuisine : Le nouveau répertoire |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Masson, Yannick, Auteur |
| Editeur : |
Paris : Delagrave |
| Année de publication : |
2018 |
| Importance : |
605 p. |
| Format : |
21 cm |
| ISBN/ISSN/EAN : |
978-2-206-30501-1 |
| Prix : |
24,90 € |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Cuisine
Techniques
|
| Index. décimale : |
640 |
| Résumé : |
L’indispensable à toute formation en hôtellerie-restauration !
Un répertoire exhaustif avec près de 5 500 recettes et 700 techniques.
Toutes les techniques de base classées par ordre alphabétique avec les principaux champs d’application, les points à risques, les grammages, les températures et les temps de cuisson.
La créativité des utilisateurs est encouragée grâce à de multiples transferts d’application (sur une grande variété de produits) et de recettes dérivées (adaptations - variations des techniques de base).
2 entrées possibles : par la Technique ou par le Produit.
Sur les rabats de couverture et en annexes, une boîte à outils à laquelle tout cuisinier, néophyte ou professionnel, peut se référencer : saisonnalité des produits DOV et DOA, vocable culinaire, proportions et grammages, test organoleptique, températures de cuisson, récapitulatif des tailles, règles de dressage et présentation, etc. |
| Permalink : |
https://biblios-beloeil-catalogue.net/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=1 |
Cuisine : Le nouveau répertoire [texte imprimé] / Masson, Yannick, Auteur . - Paris (75015) : Delagrave, 2018 . - 605 p. ; 21 cm. ISBN : 978-2-206-30501-1 : 24,90 € Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Cuisine
Techniques
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| Index. décimale : |
640 |
| Résumé : |
L’indispensable à toute formation en hôtellerie-restauration !
Un répertoire exhaustif avec près de 5 500 recettes et 700 techniques.
Toutes les techniques de base classées par ordre alphabétique avec les principaux champs d’application, les points à risques, les grammages, les températures et les temps de cuisson.
La créativité des utilisateurs est encouragée grâce à de multiples transferts d’application (sur une grande variété de produits) et de recettes dérivées (adaptations - variations des techniques de base).
2 entrées possibles : par la Technique ou par le Produit.
Sur les rabats de couverture et en annexes, une boîte à outils à laquelle tout cuisinier, néophyte ou professionnel, peut se référencer : saisonnalité des produits DOV et DOA, vocable culinaire, proportions et grammages, test organoleptique, températures de cuisson, récapitulatif des tailles, règles de dressage et présentation, etc. |
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